mercoledì 22 ottobre 2014

LASAGNA delle VALLI con farina di grano saraceno, verza e fonduta per l'MTC

Se dovesse dire quale cosa mi colpì di più quando arrivai in Italia, potrei dire che fù la semplicità con la quale i maschi si mettono ai fornelli, e io amo vedere un uomo ai fornelli, basta che non mi cucini sempre la pasta! Basta alternare con qualche altra cosa... ma ti prego, che non siano cozze!!!!
Ma non si può chiedere tutto, e in fatti tieh!
Ho pescato un pugliese, cresciuto a base di pasta e cozze.
Io invece amo la verdura, della pasta potrei farne a meno, se non fosse per quella integrale o al grano saraceno. Figuratevi quando scopri la esistenza dei pinzocheri!!!!
Di fatti, non vengo da una cultura dove la pasta la fa da regina, anche se protrei farene una mini classifica:
al primo posto ci sono i cannelloni, sinonimo di piatto delle grandi feste
seguono i maccheroni, il piatto più quotato dei bambini
dopo vengono gli spaghetti, a dotati da studenti e single ma odiati da qualsiasi nonno che si rispetti!
e arriviamo alle lasagne, queste goduriose e sconosciute! Viste come cibo peccaminoso, tipical italian, capaci di mette tutti d'accordo, grandi e piccini.
Ed è proprio come succede in questa puntata dell'MTC, dove la nostra Sabrina Gasparri, vincitrice dello scorsa gara con il suo magistrale riso pilaf, ci propone come sfida la Sig.ra Lasagna!
Non so voi, ma io ho avuto il piacere di conoscere questa donna, ed ho capito da subito quanta energia e simpatia emana. Ed è questo tipo di persone, che fanno che le cose buone e semplici diventino uniche, ancora di più se sono parte della loro tradizione. Ed io non posso che sentirmi onorata di partecipare e prendere parte ai vostri costumi e cultura, non solo gastronomica!



LASAGNA delle Valli 
con farina di grano saraceno verza e fonduta


indovina indovinello ...
ho gli strati di grano saraceno.
Son ripiena di verza e fontina,
patate, coste e casera valtelina.
Arrivata direttamente dalle valli
e so per cento 
che con un solo morso non te la cavi!

( e non sono Heidi...)



La mia lasagna è un insieme di due vali; la Valtellina, famosa per i pinzocheri conditi con patate e verze, insaporiti con aglio, salvia e amalgamati con del formaggio, come il casera valtelina DOP e il pizzoccheraia, ma anche la fontina DOP formaggio dell'altra valle, quella d'Aosta.


Ingredienti per 8 persone
Per il ripieno
900 g di verza, pulita e tagliata a strisce sottili
1 mazzeto di coste
2 patate medie 
1/2 cipolla doratta
una manciata di foglie di salvia
50 g di burro
75 g parmigiano
sale qb

Per la sfoglia
150 g di farina  0 di grano tenero (+ altra per lavorare)
150 g di farina di grano saraceno
3 uova (grandi)

Per la salsa
100 g di burro
125 g di farina 0
1 spicchio d'aglio
un mazzetto di salvia
1 l e 300 ml di brodo vegetale (io l'acqua con che ho bollire le verdure)
sale qb

Per la fonduta
100 g di formaggio pizzoccheraia
100 g di formaggio casera valtelina DOP
100 g di formaggio fontina DOP
250 ml di latte intero
2 tuorli d'uovo


Per il ripieno, lavare bene le verdure, sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Dentro uno scolapasta grande versarci la verza, già fatta striscioline, lavarla sotto l'acqua corrente e lasciarla scolare. Pulire bene anche le coste, e quando dico pulire intendo di sotto l'acqua ma anche liberarle di quei fili plasticosi che sono le nervature del gambo (vedere foto) non sotto valutarli, quei fili sono così resistenti che nessun processo del nostro corpo li riesce a sciogliere!!! Tagliate pure le coste e i gambi a pezzetti piccoli, e mettete tutte queste verdure a bollire in acqua bollente e salata. Quando è tutto ben cotto scolare tenendo da parte l'acqua di cottura.

In una padella capiente sciogliere una noce di burro e farci ammorbidire la mezza cipolla tritata molto finemente. Quando comincia a diventare trasparente aggiungerci le foglie di salvia, pulite e tagliate grossolanamente. Cuocere per qualche minuto assieme alla cipolla fino che questa comincia a diventare bionda, allora versare la versura ben sgocciolata e amalgamare dentro la paella per farla insaporire. Qualche minuto di cottura e ritirare dai fornelli. trasferire in una ciotola capiente e tenere da parte.





In una ciotola mescolate bene le due tipologie di farina e poi versarle sul tagliere a modo di fontana con al centro le uova.

Lavorate molto bene ed energicamente l'impasto fino a quando non diventa liscio, aggiungendo, se necessario, della farina.

Fatteloo riposare coperto con una ciotola per una mezz'ora.

Riprendete l'impasto e stendetelo sottile con il matterello. 

"Impugnate il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partite dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce ruotatela arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello."

Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare intanto che si prepara la besciamella e la fonduta.


Per la fonduta scaldate il latte e il burro dentro un pentolino, (meglio se questo è un caquelon di guisa o di terracotta) quando il burro è quasi fusso versate i formaggi tagliatti a dadini e mescolate, sempre a fiamma molto bassa, finche i formaggi siano quasi completamente sciolti. Ritirate dal fuoco e versare un tuorlo amalgamando bene, poi l'altro  e tenete da parte al caldo.




Mettete a bollire l'acqua ricavata dalle verdure.
Nel frattempo, in una padella o tegame largo, sciogliete il burro a fuoco lento facendolo insaporire con lo spicchio d'aglio fatto purea e le foglie del mazzetto di salvia, lavate e tritate finemente,  mescolate continuamente con un cucchiaio di legno.
Togliete la padella dal fuoco e incorporate a poco a poco la farina mescolate con energia per evitare che si formino grumi.
Aggiungete il "brodo" bollente un poco per volta e rimettete la salsa sul fuoco, aggiungete un pizzico di sale e non smettere di rimescolare fino a che riprende il bollore. 
Tenete da parte abbastanza liquido caldo nel caso la salsa si solidificasse prima della composizione della lasagna.
Versate 3/4 di questa besciamella dentro le verdure del ripieno e amalgamate. La salsa restante la usate per la copertura finale.



In una pentola molto capiente portate dell'acqua salata ad ebollizione. 
Preparate una ciotola di acqua bella ghiacciata e accanto uno scolapasta.
Tagliate la sfoglia in grandi rettangoli e buttatene un paio per volta nell'acqua bollente, sono pronti quando questa riprende il bollore, scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddateli nell'acqua gelida e metteteli a scolare bene stesi nello scolapasta. 
Continuaee in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.
In una teglia da forno, o come nel mio caso una casseruola di terracotta, versate un mestolo di besciamella e stendeteli bene fino a coprire il fondo. Man mano che le lasagne si sono scolate bene dall'acqua, stendetele nella teglia a strati, alternandole con uno strato di verdure, uno di fonduta e una buona manciata di parmigiano grattugiato, così fino a riempite lo stampo. Finite con la besciamella tenuta da parte e una manciata di parmigiano, qualche fiocco di burro e qualche fogliolina di salvia, ben lavata.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti, o finche sopra non si sarà formata una crosticina dorata e croccante... si, proprio quella stessa crosticina per la quale si fanno le gare per vedere chi otterrà la parte più croccante! 
Spegnere il forno e lasciarle riposare qualche minuto prima di servirle.







Con questa (prima) lasagna, partecipo alla puntata n.42  

dell'MTC, dove Alessandra Genaro e la nostra Sabrina Gasparri non vedono l'ora 
di arrivare a un nuovo record, vero? ;)



E come si è da tradizione, perché da me non si butta niente, i pezzetti dai ritagli di sfoglia vano trasformati come per magia, e grazie all'aiuto di un paio di forbici, in pizzoccheri freschi! 



Note:
1. Il caquelon di guisa o di terracotta è quello usato per tradizione per fare le fondute, non è che io ne sia una spreta, visto che poi non vado matta per i formaggi, ma si da il caso che ne ho uno molto simile o almeno me l'anno regalato dicendo che serviva proprio alle fondute, anche se io lo uso per molte altre cose. 

2. per l'ultima dosi di besciamella, quello dell'ultimo strato sopra, ho tenuto da parte un po' di acqua delle verdure perché si era rappresa, così l'ho rimessa di nuovo sul fornello e fatta rimbenire aggiungendoci il "brodo"

3. "brodo" tra virgolette perché un brodo vero non è, ma il sapore obbiamente legato al ripieno e il fatto di non sprecare assolutamente niente (che è legato al mio DNA) mi ha fatto usarlo al posto del latte, perché altrimenti, per i miei gusti, mi sembrava un eccesso di latticini tenendo in conto che c'è già la fonduta. 






37 commenti:

  1. Questa lasagna è strepitosa, una ghiottoneria unica!!! Complimenti!!!!

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  2. Che meraviglia, vorrei morire mangiando questa lasagna.

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    1. Ma Greta!!!! Mi fai morire tu!!!! Sei tropo forte, grazie!

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  3. Oddio che bontà!!!
    Io che adoro i pizzoccheri, amo questa lasagna Mai!!!
    Ma la Sandra Gasparri è la Sabrina?? ahahahahha :D

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    1. uauaauauauuaahahahahahhahaha! non respirooo!!!!
      besos!

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    2. mi sono ripressa e aggiustato tutto (tutto sarà impossibile...) e torno per ringraziarti di essere passata e per dirti che i pizzoccheri sono stati il mio primo amore italiano! Li adoro pure io!!!

      besosssss!

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  4. Mai....direi che ormai sei italiana al 200% !!!
    Una lasagna da acquolina, la sfoglia è uno spettacolo e il tris di formaggi una goduria unica!!
    Ps. Però due cozze potevi anche mettercele..... :-DDD !!!

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    1. Grazie Viviana! Che grosse parole (200% italiana...) ma mi fa piaccere assai! Il cibo serve tantissimo per integrarsi in qualsiasi Paese... ma devo dire che l'Italia è un posto speciale!!!

      (di cozze non ne voglio sentire parlare fino l'anno prossimo!)
      besos!

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  5. Veramente un po' Heidi lo sei eccome, buffa, simpatica e "saltellante" alla stessa maniera!;))))))
    Chiudiamoci in baita e sfondiamoci di pizzoccheri e di lasagne!!!!!!!

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    1. Ma tu dici??? Al massimo potrei essere una zia bombolona di Heidi... più che saltare rotolo! haahahahah!
      Ok per la Baita, ok per lasagne e pizzoccheri! Tanto poi ci facciamo le passeggiate in montagna e siamo a posto!!!

      besos!!!

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  6. ahah! Heidi :-D sarebbe felicissima di questa lasagna e io mi metterei subito il grembiulino e il fard rosso ciliegia pur di averne una bella fetta, trooooppo buona!!!

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    1. Sei gentilissima!
      Una fetta anche per te allora! Che poi, tu stai bene con qualsiasi cosa, grembiulino e fard compreso saresti un incanto!

      besitos!

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  7. Mai, le ho fatte anche io come i pizzoccheri, mangiate ieri sera, erano deliziose.
    Le tue sono mooooooooooolto più zozze, come avrei voluto assaggiarne una forchettata...

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    1. Chiaraaaaaa! Noi ci capiamo... ! Una volta ogni tanto le zozzerie fanno più bene che male, credimi!

      grazie!

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  8. Sei riuscita a a rendere ancora più goloso ed invitante un piatto già splendido di suo come i pizzoccheri.
    Penso che una lasagna così farebbe la gioia di chiunque... la mia di sicuro! Quella fonduta di formaggi, poi, me la mangerei anche a cucchiaiate direttamente dalla pentola!
    Giulia

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    1. Grazie Giulia.
      Non puoi capire quanto mi piaciono i pizzoccheri, (anche se non mi piace il formaggio) ma non posso farne a meno di mangiarli ognivolta che li faccio, o mi vengono oferti.
      Per fortuna non è un piato estivo... perche sarebbe la mia perdizione!

      baci!

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  9. Mai, posso dire che ti adoro?
    Questa per me è la lasagna dei sogni proibiti: i pizzoccheri mi fanno impazzire, ma sono talmente calorici che me li concedo solo 1 o 2 volte a stagione. Però che buoni!!! Ed ecco che tu li interpreti alla perfezione, e per giunta con una saporita contaminazione valdostana!
    Grandissima, per davvero! Una OLA per te!

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    1. Wowwww!!!! Ma grazie Mapi!
      E adesso che dico? Poso soltanto invitarti ad assagiarla ma soltanto se mi prometti che non conta e non ti priverai di quelle due volte che ti concedi i pinzocheri, me lo prometti?

      besitos

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  10. ME ENCANTA!!!!!
    Mai, dimmi un po', ma vuoi rivincere?
    Un trionfo di sapori, forti e decisi che si sciolgono in bocca!!

    Io anche non sono tato "pastivora" nonostante sia italiana, se proprio dovessi scegliere preferisco la pasta lunga (bavettine e linguine col pesce in primis!), e quella ripiena (ravioli forever!!) ma la lasagna... la lasagna è il TOP. Mette veramente d'accordo grandi e bambini, la lasagna piace a tutti!

    P.S. Non è giusto che tu conosci la Sabrina e io no!! :P Quand'è che ci incontreremo????

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    1. Querida Arianna, antes de todo, muchas gracias!
      Estoy segura que me entenderas porque tu tampoco no"scherzi"...!
      Faccio quel che posso... oggi come oggi, l'MTC è una vera scuola di gente preparata, con voglia di fare ed d'imparare, che presenta ricette stupende e con un livelo culinario mica da ridere!
      Sono orgogliosa di farne parte e di esserci ad ogni puntata! Per non dire la gente stupenda che si conosce! A punto la Sabrina ne è una di loro.
      Ma poi, senti, tu ed io mica ci siamo ancora incontrate!!!!

      besitos

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  11. Ma perchè i miei commenti spariscono sempre?
    Ti avevo scritto che sei un GENIO! Perfetta bilanciatura di tutti gli ingredienti per ottenere una Lasagna che è mooooooolto di più di una coccola e di un confort food....
    Non posso che smorzare i morsi della fame che a quest'ora mi attanagliano lo stomaco e tornare alla mia misera schiscetta .....
    Brava, sei GRANDE !
    Besos
    Nora

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    1. Noraaaaaa! Tranquilla, sapessi che rabia fa anche a me, scrivo e credo di aver pubblicato per poi passati i giorni mi rendo conto che il mio messaggio non è stato preso!
      Vedi ce l'hai fatta e ne sono felice e ti ringrazio!!!
      Aprezzo che la trovi confortante, e ti posso assicurare che lo è stato, e lo sarà! Perché ho surgelato una porzione (lo faccio sempre a surgelare qualche porzioni di qualsiasi cosa, sono curiosa di sapere come vengono dopo, se sono commestibili o no...) proprio perché dopo le metto nella schiscetta!!!!!

      besos

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  12. Sei stata stra-bra-va!!!!!!! ma che hai fatto??? un capolavoro!!!! una lasagna che strizza l'occhio ad uno dei piatti più amati e pieni di gusto del nord italia! quella fonduta me la sognerò stanotte!! un bacioneee!!

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    1. Francy, oggi noi die ci rincorriamo! ;)
      Grazie, felice che ti piaccia la mia lasagnapizzoccata, e felice di provocarti dei vei sogni gustosi, al contrario di me io non li farei mai col formaggio, ma si con il tuo saguuuuu!!!
      Dai facciamo un cambio!

      besos

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  13. Amo la farina di grano saraceno e il suo gusto tostato.. amo i pizzoccheri, la verza, le patate, i formaggi.
    Come non amare le tue lasagne, quindi?!?

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    1. Grazie Giulia! Allora dici che sarebbero gradite nel prossimo raduno, dalle parti del Masonshire, sempre verze permetendo...!!!

      Besitos

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  14. Che posso dire di queste meraviglie? hai utilizzato ingredienti che amo moltissimi e pure molto bene!! Baci gendi, Mai!!

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    1. Ciao Daniiiii! Mi fa piacere averti da queste parti e ancora di più che la mia lasagna sia nelle tue corde!

      baci!

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  15. Solo leggendo, avverto il sapore ed i profumi. Che buone queste lasagne. In lista anche loro. Bacio, Mai

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    1. Giulietta!!!! La rifaccio e la porto al prossimo raduno, come ho detto a Giulia!!!
      Anche perché questa della foto: "E FINITAAAAA!

      besisimos!

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  16. di solito, dico che vorrei conoscere lo spagnolo la metà di quanto tu conosci l'italiano. Oggi dico che mi basterebbe conoscere un centesimo delle tradizioni gastronomiche catalane di quello che tu sai delle nostre. E un'unghia della tua bravura, per essere felice....

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    1. Grazie Ale, ma sei tropo gentile, faccio quello che posso sopratutto riguardo l'italiano, ma sappi che da che partecipò all'MTC scrivo molto di più, e questa cosa non può essere che positiva! Spero... :)
      Ma se una cosa mi piace d'avvero, hai ragione, sono le tradizioni, credo che se queste esistono ci sarà un perché, no?

      besos e grazie ancora

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  17. Adoro le tue lasagne e adoro gli ingredienti che hai utilizzato.
    Solo a vedere le foto sento tutti i profumi e mi viene una fame!!
    Complimentissimi!

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    1. Nicol!!! Sono molto gratta del tuo commento e a vedere il tuo entusiasmo, direi proprio che abbiamo qualcosa in comune: il senso visivo/gustativo/olfativo svilupatissimoooo!

      Grazie, baci

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  18. il record non l'abbiamo raggiunto, ma credo che il livello di lasagne presentato sia altissimo!
    guarda la tua, per esempio!
    la verza è un vegetale fantastico, capace di arricchire la preparazione alla quale è destinata, e io la adoro.
    e pensa a questa fonduta.... mamma mia, sento come mi si scioglie in bocca questa lasagna.
    grazie baby, anche tu mi sei piaciuta tanto, e pensa che, non avevo nessun dubbio che sarebbe stato così.
    ti abbraccio forte e ti ringrazio,
    sabrina

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    1. Eccola la "Sandra"... hahahahaahhaah! Ogni volta che scrivo il tuo nome "Sabrina", il simpletext me lo cambia e io ci casco sempre e mica me ne rendo conto!!!
      Grazie per passare e assaggiare virtualmente una forchettata di questa mia lasagna, ma solo una forchettata!!! Perché scommetto che con tutte quelle che ti sono arrivate, ne barai fino sopra ai cappeli!
      Sono contenta che ti sia piaciuta, e grazie ancora per questa sfida!!!

      besitos!

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