martedì 16 maggio 2017

MAIAL tonè

Il "vitel tonè" che avevo sempre creduto fosse "vitel tonè" in realtà non era "vitel tonè". Sembra uno scioglilingua, ma non lo è.  
Il Calendario del Cibo Italiano, che opera affinchè si chiariscano le origini delle preparazioni italiane, oggi mi ha chiarito il dubbio. Ho sempre pensato che laparola "tonè" indicasse il tonno, ma oggi ho capito che non è così. La spiegazione completa ed esaustiva la trovate nel Calendario del Cibo Italiano, che proprio oggi ha una giornata che porta il nome di questa pietanza.
Da buona "estera adottata", ho provato a farne una versione tutta mia, e considerato che oramai avevo già peccato con il tonno, ho deciso di peccare bene, sostituendo il vitello con il maiale... dopotutto che maial tonè sarebbe?


Maial tonè



Ingredienti (per 6-8 persone)

1 kg circa di lonza di maiale
1/2 litro di vino bianco (più brodo di verdure qb)
1 spicchio d’aglio
3 foglie d’alloro
1 cipolla
3 bacche di cardamommo
3 grani di pepe nero
sale

Per la salsa
7 acciughe sott’olio
2 uova sode
11 capperi
sale qb
Olio extravergine di oliva
succo di mezzo lime (più la sua scorza grattugiata)
il fondo filtrato della cottura


La notte prima della preparazione del "maial Tonè", mettete la carne in un contenitore capiente, copritela completamente con il vino e il brodo, aggiungendo spezie ed odori, e la cipolla sbucciata e tagliata in 3 parti. Coprite il contenitore con pellicola alimentare trasparente, trasferitelo nel frigo e lasciatelo marinare per tutta la notte. Il giorno successsivo trasferite la carne in un tegame con un filo generoso di olio, facendola rosolare su tutti i lati. Aggiungete la metà dei capperi e delle acciughe e continuare la cottura per qualche minuto, fino a quando le acciughe non si saranno naturalmente sciolte. A questo punto aggiungete la metà del liquido in cui ha marinato la carne e continuate la cottura a fuoco lento e col coperchio fino a che il maiale sarà perfettamente cotto e tenero. Se servisse, aggiungere altro liquido della marinata, poco alla volta.
Il liquido in pentola non dovrà asciugarsi mai, perché con esso si dovrà poi preparare la salsa.
Quando la carne sarà cotta, toglietela dalla pentola, filtrate il fondo di cottura attraverso un colino a maglia a rete e tenete tutto da parte fino a completo raffreddamento.
Nel bicchiere di un frullatore inserite i restanti ingredienti (tranne qualche cappero che userete per decorazione alla fine insieme alla buccia del lime) e, aggiungendo olio a filo, frullate tutto fino ad ottenere una salsa densa e liscia.





Quando la carne sarà completamente fredda, affettatela e disponetela su un piatto da portata. Conditela con una generosa dose di salsa e decorate con capperi e scorza di lime.
Lasciate riposare in frigorifero almeno un paio di ore prima di servire.





giovedì 27 aprile 2017

I miei DOLMASI per il club del 27

... anzi, dolmates dolmasi, o vero più facile ancora: pomodori e peperoni ripieni.
In questo caso di riso e bulgur con sapori che profumano d'oriente.

E anche questa volta il Club del 27 colpisce nel segno... nel segno del riso! 
Perché come potete immaginare non ce niente lasciato al caso nei temi scelti da riproporre per ogni 27 del mese.
E questo giro, ispirati dal Sartù che è la ricetta regina di questo mese proposta nel MTC, abbiamo ripreso il tema della sfida n.41, che anche se può sembrare lontana è risultato come al solito una sorpresa e una scoperta di piatti sia dolci che salati tutti come base principale il riso.
Per quanto mi riguarda, non essendo molto amante dei dolci, ho scelto una ricetta salata, e che meglio che le verdure ripiene? Le adoro, perché sono una specie di scrigno, una sorpresa colorata e gustosa da portare a tavola, e adesso che ci si avvicina al bel tempo sarà più facile trovare qualche verdura decente, da potere farcire.

Dolmasi è un piatto tipico della turchia, molto colorato e saporito, di fatti quello che mi ha stupito è stato la cannella nel riso di uno dei ripieni, ma sorprendersi è lecito soprattutto se poi il risultato ne vale la pena è così è stato. Ho imparato che colmassi prende il nome da dolma che significa ripieno, sia un peperone, un pomodoro o pure delle zucchine o melanzane! Sarebbero anche dolma quelle foglie di vite arrotolate con il ripieno dentro, avete presente?  
Questa è una pratica che si trova sopratutto, nella cultura culinaria del levante, o meglio nelle zone che comprendono l'ex Imperio ottomano.
Se vi siete incuriosite e volete fare un giro risotando in tutto il mondo fate un salto nel MTChallenge dove troverete tutte le proposte di questo aprile!




Pomodori Ripieni di bulgur 
e Peperoni ripieni di riso
(da Eat Istanbul - A. Harris & D. Lofus - Giunti Editore)











(banner di Francesca Carloni)


Ingredienti
8 pomodori grandi
4 peperoni verdi
2 cucchiaini di zucchero semolato
1 limone tagliati in spicchi
Olio extravergine di oliva

Per il Ripieno di Bulgur
75g di Bulgur grana grossa
1 pomodoro
2 cipollotti freschi (gambi verdi inclusi)
1 cucchiaio di foglie di menta
1 cucchiaio di prezzemolo fresco
½ cucchiaio di pasta di peperoncino
1 cucchiaino di menta essiccata
1 cucchiaino di cumino in polvere
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale e pepe nero di mulinello

Per il Ripieno di Riso
3 cucchiai di uva passa
1 pomodoro grande maturo
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cipolla dorata media, pelata
2 spicchi di aglio
120g di riso bianco a chicco lungo
1 cucchiaino di menta essiccata
1 cucchiaino di origano essiccato
1 cucchiaino di pimento in polvere
1 cucchiaino di cumino
½ cucchiaino di cannella
3 cucchiai di pinoli
sale e pepe nero di mulinello

Tagliate le sommità dei pomodori e dei peperoni tenendole da parte.
Passare un piccolo coltello affilato all’interno dei pomodori facendo attenzione a non intaccare la pelle. estrarre la polpa, tritarla finemente e metterla in una ciotola.
Cospargere di zucchero l’interno dei pomodori e metterli da parte.

Private i peperoni dei semi e filamenti interni con un piccolo coltello a lama affilata e metterli da parte.

Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica.

Per il ripieno di Bulgur.
Sistemare il bulgur in una ciotola ampia piena di acqua e lasciarlo riposare per trenta minuti, fino a che non inizierà a gonfiarsi e ad ammorbidirsi. Scolatelo e posizionarlo su uno strofinaccio di mussola di cotone pulito, unendo gli angoli e strizzandolo il più possibile. Unire il bulgur alla polpa di pomodoro messa da parte, unire i cipollotti fatti a pezzettini, la menta fresca e il prezzemolo sminuzzati finemente, la pasta di peperoncino e le spezie secche. Condire generosamente con sale, pepe ed olio mescolando bene.
Sciacquate i pomodori sotto acqua corrente per eliminare le tracce di zucchero e asciugateli con carta assorbente, tamponandoli. Riempiteli quasi fino in cima, facendo attenzione a non esagerare con il ripieno.

Sistemare i pomodori ripieni di Bulgur su una teglia dai bordi alti coperta di carta forno.

Per il ripieno di Riso.
Lasciare l’uva passa in ammollo in una ciotolina di acqua calda per circa 30 minuti. 
Utilizzando una grattugia a maglia larga, grattugiate il pomodoro raccogliendo la polpa in una ciotola.

Scaldare l’olio in un tegame, e far soffriggere la cipolla e l’aglio tritati finemente, per 5 minuti, a fiamma media, fino a che non saranno ammorbiditi. versare quindi il riso, la menta, l’origano, il pimento, il cumino e la cannella in polvere facendo rosolare tutto per 3 minuti.
Unire il pomodoro grattugiato e continuare la cottura, mescolando continuamente.

Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete l’uva passa scolata, i pinoli, e condire generosamente con sale e pepe nero di mulinello.

Trasferire il composto in una ciotola e lasciarlo riposare per circa 10 minuti.
Riempite i peperoni non esagerando con il ripieno e sistemarli nella teglia insieme ai pomodori.
Coprire pomodori e peperoni con le sommità che avete tenuto da parte e disporre tra gli uni e gli altri (pomodori e peperoni) degli spicchi di limone, aggiungendo in teglia un po’ di acqua e versando un filo d’olio sulle verdure.

Cuocere per circa 1 ora, fino a che le verdure non saranno tenere.
Servire tiepide o fredde.

note:
1- non ho aggiunto il peperoncino perché sono allergica all'infinito, così ho provato a sostituirlo con una grattugiate di zenzero fresco, immagino che non sarà mai la estesa cosa, ma il risultato mi è piaciuto.

2- le dosi per il riso mi sono sembrate un po' scarse, di fatti credo che al posto di 75 g 100 ci vogliano tutti!

mercoledì 26 aprile 2017

L'eleganza del SARTù al ragù di pesce spada e polpette di melanzana




...é arrivata lei, e patapam! Sartù fù!
Lei, con la sua classe e esperienza, con i suoi modi eleganti che invidio dal primo momento che l'ho incontrata (nella stazione di Genoa).
Colei che mi ha fato capire che la besciamella non è poi così difficile da fare, lei che mi ha fatto scoprire limoni in conserva! Lei è Mademoiselle Marina, che questo mese per la sfida dell'MTC, ci ha proposto questo piatto napoletano, sontuoso e spettacolare. 
E pensare che da anni che lo volevo fare…e invece ci ha voluto Marina e il suo post, dettagliatissimo, per decidermi, senza pagura!

Così, ho voluto (spero anche esserci riuscita almeno un po') fare un sartù che mi ricordasse questa donna stupenda. Premesso che il fatto di aver scelto il ripieno di pesce non centra con il suo nome, che sia chiaro (lecchinaggio a manetta penserete... assolutamente no!), ma del tipo che ho assaggiato, fatta da lei, una pasta condita con delle polpetine di pesce con questo tocco di limone che porto ancora nel cuore! E quel stesso limone in conserva l'ho messo e come, in queste mie polpettone di melanzana! 
Per di più, volevo usare come salsa per servire questa pietanza, una che fosse a base di besciamella. E bene, non è stata così, ci ho rinunciato e declinato le papille gustative verso una salsa da "tremolio di gambe"...quella di Roux alle cozze e curry. 
Sapiate che una sola volta l'ho fatta, e quasi svengo alla prima cucchiaiata, davvero!
Perciò, visto che questo sartù non è soltanto di pesce ma vuole essere anche una miscellanea di sapori, che ricordano il sud con quelle note dolce e spezziate, con quella Dea di pelle scura che è per me la melanzana... credetemi, che quel pizzico di curry  ci stà benissimo e ha dato una "grinta passionale" come ha sentenziato il cozzaro... (va a vedere che questo sartù, più che elegante è afrodisiaco!?)
Comunque il cozzaro, in questi tempi, ne spara una più stonata dell'altra tanto da battezzare questa pietanza il Saritum al posto del Sartù! 
E lui lo diceva convinto, al punto di farmi ridere di gusto pensando a un nuovo personaggio del Simarillion, che magari elegante non è... ma magico si!


L'eleganza del SARTù
al ragù di pesce spade e polpette di melanzana 




Ingredienti (per 6 persone)
Per il riso
600 g di riso Carnaroli
1 grande mestolo di sugo di pesce spada
6 uova (piuttosto piccole)
70 g di parmigiano grattugiato
Pangrattato q.b.
Burro per ungere lo stampo

Per il ragù di pesce spada
650 g di pesce spada
1 cipolla
1 l e mezzo di buona passata di pomodoro 
1/2 bicchiere di vino bianco
50 g di pinoli
25 g di uva sultanina
25 g di olive nere + altre per la guarnizione
1 cucchiaino di zucchero 
50 ml di brandi
Olio extravergine d’oliva
Sale

Per le polpettine
2 melanzane 
scorza di limone in conserva (poco più di mezza fetta)
1 cucchiaio di farina + altra per impanarle
3 cucchiai di pane grattugiato + altro per impanarle
1 tuorlo d’uovo
125 g di riccota
un rameto di menta fresca molto tritata (lavata e asciugata)
1 spicchio d’aglio
Sale
Olio extravergine d’oliva

Per la salsa
50 g di burro
60 g di cipolle (tagliate finemente)
15 g di farina
2 cucchiaini di curry in polvere (io ne metto uno e mezzo scarso)

500 ml di liquido di cottura di cozze e altri frutti di mare

1 piccolo mazzetto guarnito (timo, alloro, prezzemolo e porro)

150 ml di panna da cucina

sale e pepe al mulinello






Mettete a bagno l'uva passa in acqua calda per almeno mezzora.
In una casseruola tostare i pinoli prelevateli e metteteli da parte.
Aggiungete un filo d'olio, 3 spicchi d'aglio e rossolateci velocemente il dadini di pesce. Toglieteli dalla casseruola e riservateli a parte in caldo, (attenzione, fate sparire l'aglio!) 
Nella stessa padella, aggiungete un po d'òlio e soffriggete la cipolla, sbucciata e tagliata molto sottile, fatela ammorbidire e quando è trasparente e comincia a imbiondire aggiungete la passata di pomodoro. Cuocete finche questo si riduca di un terzo, allora aggiungete un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero e il brandi. Fatte sfumare e ridurre il sugo ancora un altro po'.
Aggiungete le olive tagliuzzate, l'uva sultanina e fate insaporire per 5 minuti. Unite il pesce spada e per ultimo i pinoli, amalgamare e cuocere per altri 5 minuti ancora. Prelevare un mestolo del sugo per preparare il riso e poi tenere da parte e far raffreddare.

Tagliare una delle melanzane a fette larghe un centimetro e l'altra a fette più sottili 5 mm più o meno. Metterne in scolapasta e cospargerle di sale grosso, non molto, per farle spurgare l'ammaro*, dopo una 20 di minuti sciaquatele e tamponatele con della carta assorbente. Le fette più spesse fattele a dadini piccoli, le fette sottili friggettele in una padella, con dell'olio e poi lasciatele riposare su della carta assorbente.
Nella stessa padella friggete quella a dadini, condite di sale e una volta fritti adagiateli sempre su della carta assorbente.

In una ciotola metterei i dadini di melanzana e schiaciateli grossolanamente con la forchetta assieme alla scorza de limone in conserva. Aggiungete gli altri ingredienti: il tuorlo, l’aglio senza l'anima fatto poltiglia** , la ricotta, il parmigiano, la menta tritata, la farina e il pane grattugiato e il sale. Impastate bene e formate tante polpettine non più grandi di una nocciola. Infarinatele, poi passatele nel pane grattugiato e friggetele velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.

In una pentola versate 1,5 l abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo del ragù di pesce e portate a abolizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾. Mescolando di tanto in tanto, se serve aggiungete altra acqua. 
Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Condite con un paio di cucchiai di olio e il parmigiano, mescolate e aggiungete un uovo alla volta, mescolate molto bene.

Accendete il  forno a 180°.
Imburrate accuratamente (come suggerisce saggiamente Marina: con le mani) uno stampo da sartù largo 20cm e alto 10 e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto 1cm. ricordadovi di livellare bene con il dorso del cucchiaio. Creare, o meglio ancora come se di un pozzo si trattasse, tirate su le pareti sempre larghe un centimetro, sempre tamponando con il cucchiaio (se serve, potete anche bagnare, ma con tutto l'uovo che ce a me non ha servito). 
Quando arrivate a metà stampo riempite la cavità con la metà del condimento: ragù di pesce spada e 1/3 delle polpettone. Coprite con un altro strato di riso alto sempre 1 cm. e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento un altro terzo delle polpettine, un altro po' di ragù e finite coprenti con l'ultimo strato di riso, alto sempre 1 cm. 
Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là un filino d’olio.
Infornate e cuocete per 30-35 minuti (io anche 40... ma il mio forno ho detto sempre che non fa testo). Comunque capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.
Lasciate riposare almeno 15-20 minuti, e nel frattempo preparate la salsa!

Sciogliette il burro in una casseruola, aggiungete la cipolla e soffriggete a fiamma bassa per 3 minuti. Versate il curry assieme alla farina e amalgamate bene con un cucchiaio di legno, cuocere per 3 minuti. Versate il liquido dei frutti di mare freddo e aggiungete anche il mazzetto guarnito portando il tutto ad ebollizione per poi farlo sobbollire delicatamente per una ventina di minuti, mescolando sempre con il cucchiaio ogni 4 o 5 minuti.
Aggiungete la panna e portatelo di nuovo al bollore, a questo punto togliete il mazzetto, conditelo con sale e pepe ed è pronto per servire.

Questa volta l'ho passato a un secondo nel frullatore a immersione perché volevo fosse  proprio liscia.






E' arrivate o il momento. 
State calmi, fate un bel respiro e sformate il sartù sul piatto da portata. Se questo non intende darvi retta "minacciatelo dolcemente" per qualche minuto e riprovateci!


Servite il ragù guarnito con delle olive nere tutta la base e sopra con qualche fetta di melanzana fritta arrotolata, qualche polpetta,delle olive nere e delle foglioline di menta. Tenete da parte un po' di tutto ciò per poterne servire ad ogni commensale un assaggio, visto che la guarnizione sopra il sartù non è sufficiente per tutte le fette, ed ogni commensale gradirà averne un assaggio nel loro piatto... magari è soltanto una mania mia, ma se mi mancassero, per esempio queste polpettine nel mio piatto, vi giuro che farei causa alla cuoca! Con quello che mi è costato non adentarle strada facendo....
E poi.... 
...e poi condite con la salsa da svenimento e ascoltate i sospiri e mugiti, comenti dei vosti comensali!





Con questo sartù partecipo al MTC proposto da Marina che arriva alla sfida n. 65
Spero che le due giudici, questo mese, abbiano avuto il sostegno di un bravo dietologo perché io ingrassare i soltanto a leggere metà di queste bontà che sono arrivate questo mese!! E ora, dopo questa, non dirmi che il riso non ingrassa...  










note:
* scusate ma adesso magari pi prenderete a randellate, ma questa cosa dell'ammaro della melanzana e di farla "spurgare" sinceramente non lo condivido, non lo faccio mai. Soltanto questa volta ho voluto provare se c'era qualche differenza, e non l'ho trovata. 
Sarà che sono fortunata a scegliere le melanzane tale e come mi ha insegnato mio padre, ma non credo di aver mai preso una che fosse amara o picante... (e adesso dopo questa affermazione tutte quelle che prenderò saranno amare... mi ci giocco...) 

** ho un aggeggi meraviglioso per fare poltiglia l'aglio, si tratta di un piatino in terracotta smaltato con delle incisioni che fungono di grattugia, una grande invenzione!