sabato 25 marzo 2017

TERRINA di baccalà, cecci e asparagi


Due erano le terrine che potevamo presentare per questo MTC, che ridendo e scherzando ormai è arrivato alla 64 edizione! E questa volta guidato dalla mano della vincitrice della sfida scorsa, il pollo fritto, e chi sino che la mia adorata Giuliana della Galina vintage!
Come ho raccontato nel post della precedente terrina, posso dire di essere due volte vintage, e lo dico con orgoglio. Così di terrine ne ho fatte due!
Mi sono "intripata" tanto con questa sfida che di notte a letto pensavo a la quantità di combinazioni fattibili e alla "porca figura" come dice la Vant Pelt,  che questa pietanza può provocare sia in una tavola delle feste sia in un pignic.
Questa seconda ricetta dovevo per forza presentarla in crosta, avendo già fatto quella anteriore in terrina, con guscio di verdure.
Ho pensato di usare degli ingredienti che a me ricordano la Pasqua (ormai vicina) e che ovviamente sono di stagione. E come sempre, ci ho provato a usare tutto e non buttare niente, questa volta manche (l'acquafaba) l'acqua di cottura dei ceci!

TERRINA di baccalà, cecci e asparagi
(con salsa calda di carote e arancia e carpacio di finocchio) 

E sempre in tema, ho usato anche lo stampo vintage per questa terrina, 
la mia seconda per questo MTC  di Giuliana!!!



Ingredienti per 6 persone:
(per uno stampo da plumcake da 25x10 cm.)

350 g di baccalà (già dissalato senza pelle e privo d'acqua)
200 g di ceci (peso già cotti)
2 patate medie (cotte)
11 asparagi verdi
1 uovo
1 e mezzo foglio di gelatina
100 ml di acquafaba
2 cucchiai di panna
1/2 cucchiaino di agar-agar
1 cucchiaio di farina di ceci
3 spicchi d'aglio
olio evo
sale


Per la pasta della crosta:
(da torte salate, con dosi doppiate, come lei)
500 g farina
250 g burro freddo a tocchetti (io 225 g di lardo)
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
2 uova medie
80 g acqua ghiacciata


Salsa grezza di carote all'arancia
il succo di 2 arance
5carote
70 g di burro
350 ml di acquafaba
sale

carpaccio di finocchio
2 finocchi
olio evo
erba cipolina
semi di finocchi tritati
2 cucchiai di succo di arancio
1 cucchiaio di aceto di mele
sale

Prepararte per prima la pasta, poi formate una palla, a volgetela nella pellicola trasparente e mettete in frigo fin al momento dell'uso.
Potete prepararl anche qualche giorno in anticipo, soltanto che poi dovete tirarla fune un bel po' in anticipo prima di usarla.
Io mi sono portata avanti e prima di preparare il ripieno ho tirato la pasta e foderato lo stampo del plumcake, tenendo da parte un altra pezzo di pasta tirata e messa tra due fogli di carta forno, tutto rimesso poi in frigo.

Pulire gli asparagi e privarli della parte più dura. Mettere a cuocere il tutto in una pentola capiente con dell'acqua salata. Scolare con cura e mettere da parte.

Saltate il baccalà in padella con un filo d'olio e gli spichi d'aglio. Mettere da parte in un ciotola e far intiepidire. ricordatevi di togliere l'aglio!
In un pentolino scaldare due cucchiai di panna e due di acquafaba, quando stà per iniziare a bollire aggiungere mezzo cucchiamo di agar-agar e portare ad ebollizione, mescolare e togliere dal fornello
Trasferite il baccalà nel mixer o robot, aggiungeteci le patate bollite spezzettate grossolanamente, metà uovo sbattuto, il preparato con l'agar agar e frullate fino ad ottenere una textur tipo la "brandada". Trasferite di nuovo nella ciotola.
Pulire il mixer e procedere con i ceci, tenete da parte un pugno di ceci interi e tritate il resto assieme all'aggiunta di un cucchiaio di farina di ceci e l'altra metà dell'uovo sbattuto. 
Cominciate riempendo lo stampo, foderato già con la pasta, mettete lo strato di crema di ceci. Poi lo strato di asparagi e per finirela crema di bacala alla quale ci avrete mescolato i ceci interi. Libelate coprite con la sfoglia preparate e tirata in precedenza. Sigilate bene tutti i bordi e praticate un foro centrale incima il alla coperture della terrina, questo funge da ciminiera e fa che ne escano i vapori in modo che lnon succedano disastri in fase di cottura del tipo le crepe o la rottura della crosta.



Decorate la terrina come più vi piaccia, io ho riproposto il tema "vintage dello stampo.
Mettete a forno già caldo a 180° statico. Cuocete per 30 minuti poi abbassate a 160°,  e cuocete per altri 45/50 minuti. Se la superficie si dovesse scurire troppo, coprite tutto con un foglio di alluminio. 
Verso la fine della cottura preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione.
Io ho usato ancora dell'acquafava (sui 70 ml.) mescolata ai fogli di gelatina.

Togliete dal forno la terrina, lasciatela raffreddare poi con delicatezza toglietela dallo stampo. Se notate che dentro si sono formati dei liquidi, ma in questo caso non è successo, fateli uscire dal caminetto inclinando la terrina con delicatezza e facendo attenzione a non bruciarvi ne romper tutto!
Poi, con l'aiuto di una piccola brocca o un imbutino, versate la gelatina pian piano, quanta ne riceve, e se ne riceve.
Lasciate che l'interno si assesti, e trasferitela in frigorifero. Tagliatela dopo un giorno almeno.
Servire questa terrina tiepida, o a temperatura ambiente, accompagnandola con un carpacio freddo di finocchi, conditi con una vinagrete semplice, con succo d'arancio semi di finocchio ed erba cipollina, affiancando una salsa calda di carote 


Per la salsa grezza di carote all'arancia, lavare e sbucciare le carotte, gratuggiarle e trasferirle in un mixer assieme al resto degli ingredienti, tranne il burro, e tritare fino ad ottenere una crema più tosto fine. Trasferire in padella e cuocere fin a far restringere i liquidi a metà (7 o 10 minuti) girando spesso. A fine cottura aggiungere il burro e amalgamare.




note: 
1.Ho usato ovunque l'acqua di cottura dei ceci perché di per se ha già un potere gelatinizzante. Questo significa che una volta cotto i ceci ho tenuto da parte l'acqua di cottura e usato man mano andavo avanti con le preparazioni.

2. Il bacalla solitamente lo prendo salato, ma ciò non toglie che possiate usare quello pronto, perciò ho evitato di scrivere il peso complessivo sotto sale, ma quello pronto all'uso.

3. L'acqua di cottura degli asparagi l'ho usata come brodo per un risotto a punto con degli asparagi

4. ATTENZIONE!!!! Vi avverto che la salsa di carote crea addizione


links del MTChallenge da tenere in mente!
Il foiegras



TERRINA di maiale con mele, nocciole e porro


Prima di tutto, chiariamo una cosa, ed è questo del  "vintage"… 
In realtà non è altro che un qualcosa (e qui vale tutto) con almeno 20 anni sulle spalle. E già con questo, rimane chiaro che in questa gabbia di matti, lo siamo tutti!… o mi sveglio? 
Altrimente, se non sei vintage, non potresti capire cosa passa per la testa a una intera comuniti di foodbloguers, quando a dare il via in questa 64a sfida dell'MTC, è stato la nostra ineguagliabile Giuliana del blog La gallina vintage!!!

Questo mese, la sfida messa sul tavolo dell'MTChallenge era "la terrina" . Con o senza crosta, o pure tutte e due. Giuliana ha illustrato alla perfezione nel suo post,  come fare per riuscire a ottenere delle terrine da premio oscar, e devo dire che ho scoperto un mondo! E anche se una terrina vera e propria non ce l'ho (mi sono arrangiata con una zuppiera) ne ho sfornato due, non a caso sono vintage due volte io!! (vediamo se riesco a postare anche l'altra in tempo...) Di quello che però si che ne sono quasi sicura e che dopo questa sfida il prossimo acquisto in cucina sarà una terrina come si deve.


TERRINA di maiale con mele, nocciole e porro
avvolto in radicchio e mele caramelate
(con pure di patate e chutney di mele e cipolle)



Inizialmente il mio pensiero fisso era di fare una terrina di gallina, mi sembrava di fare onore alla condottiera di questo mese, ma con il passare dei giorni l'idea di disossare una gallina mi è "volata via". Ho messo i piedi per terra e ho scelto il maiale, con la frutta perché altrimenti la carne senza contrasto dolce per me non ha molto senso. Ho voluto giocare con le diverse testure della carne con pezzi tagliati a coltello e pezzi proprio tritati, che assieme ai pezzetti di mela caramellata, le fette di porro e le nocciole tostate hanno dato vita a una terrina gustosissima con fette di effetto marmolizzato!
Ho scelto come accompagnamento un pure di patate e un chutney di mele e cipolle, non chiedetemi perché, ma nella mia testa non vedevo altro che questi due confortfood, per altro molto vintage...e sono felice di non aver cambiato idea!

Ed ecco la mia prima terrina per Giuliana...



Ingredienti:
700g di coscia di maiale (400 tritata fine 300a coltello)
3 mele (Gala)
1/2 porro
50 g nocciole tostate (tritate moooolto grossolanamente!)
1 uovo
3 cucchiai di panna
1 cespo di radicchio
2 cucchiai di acetto
1 noce di burro 
3 cucchiai abbondanti di zucchero mascobado
olio evo e sale
250 ml sidro di mele
3 spicchi d'aglio

Pure di patate:
5 patate medie
35 g di burro 
1 tuorlo d'uovo
200 ml di late
sale

Chutney veloce:
3 cipolle rosse
3 mele (Gala)
7 cucchiai di aceto di mele
1 grattugiata di zenzero fresco
7 cucchiai di zucchero mascobado 
i semi di 2 bacche di cardamomo, tostati e pestati
150 ml. sidro
3 cucchiai di olio evo


Il giorno prima mettete in infusione, dentro una schiscetta con coperchio, la carne di maiale bagnata col sidro e e gli spicchi d'aglio schiacciati.
Sfogliate il radicchio in modo di ottenere le foglie il più intere possibile.
Incidete con il coltello la parte bianca del radicchio, quella più dura, e levatela in modo di rimanere soltanto con la foglia.
in una padella bella larga scaldare qualche goccia d'olio e adagiateci le foglie di radicchio belle distese (io l'ho fatto in due trance) cuocetele qualche secondo da un lato e poi dall'altro, versateci un cucchiaio di aceto e uno di zucchero, cospargendoli sulle foglie, a pena sono morbide prelevare con cura e addagiatele in un colapasta separate per farle raffreddare.
Lavate bene una mela e afettatela sotile. Fatela ammorbidire in padella con il burro e cospargerle con lo zucchero rimasto (2 cucchiai). Cuocere per un minuto che si caramelinosuficiente mente e tenere da parte.
Nella stezza padella far saltare il porro fatto a rondelle e il resto delle mele lavate, sbucciate e fatte a dadini. Se fosse necessario aggiungete qualche goccia d'olio. Far saltare un paio di minuti non di più, il giusto per rosolare le mele e il radicchio e fateli raffreddare.

Preparate il ripieno. Scolate la carne dalla marinatura, tritate un parte a coltello e l'altra tritatela con il robot o il tritacarne.
Trasferite il tutto in una ciotola capiente: carne, nocciole, porri e mele, l'uovo svaluto, la panna e condite col sale e un pizzico di pepe tritato fresco.
Amalgamate o meglio impastate, come dice Giuliana.



Imburrate la terrina da 1,5 l (nel mio caso una zuppiera) e foderatela prima con le foglie di radicchio, sopreponendole in modo di farle straboccare per poi coprire la terrina…
Di seguito disponete le fette di mela caramellata sul fondo e procedete versando metà dell'impasto premendo bene ma con cura in modo di riempire bene tutti gli angoli della terrina. Finite di riempirla sempre pressando bene il ripieno in modo che non si formino bolle d'aria, prendete i lembi del radicchio in modo di coprite la terrina e sbattetela leggermente meglio su un straccio… (io mi conosco, non so regolare la mia forza e poi va a finire che la rompo). 
Coprire col suo coperchio e mettere in forno già caldo a 180 a cuocere a bagno maria per circa un'ora e mezza.

Una volta cotta, toglietela dal forno e scolate il liquido che ci si sarà formato, fatte attenzione a non scottarvi! 
Coprite la carne con della carta d'alluminio e metteteci sopra del peso, in modo di farla compattare. 
Fatela  intiepidire con sopra il peso,  dopodiché toglietelo e lasciatela raffreddare completamente. Conservatela in frigorifero sigillandola con della pellicola per almeno un giorno intero. Il giorno dopo è molto più buona, ma due giorni dopo è squisita!




Servite questa terrina accompagnata di un pure di patate e un chutney di mele e cipolle.
Per il pure preferisco fare come lo faceva mia mamma da piccoli.
Sbuciate le patate e tagliatele a dadini grossolani, fateli bollire in acqua salata.
Cotte le patate passatele con lo schiaciapatate (non buttare l'acqua di cottura) amalgamarci il burro, che si scioglierà con il calore delle patate. 
Aggiungete  il tuorlo e mescolate.
Versate il latte caldo e amalgamate, se serve aggiungete pian piano un po' dell'acqua di cottura.

Per il chutney veloce lavate le mele, sbuciatele e tagliatele a dadini. Lo stesso per le cipolle.
Riunite le mele in una ciotola con lo zucchero, lo zenzero grattugiato, i semi di coriandolo e il sidro. Amalgamate e lasciate riposare, il tempo che serve per far ammorbidire le cipolle in pentola, con 3 cucchiai d'olio.
Versate il resto degli ingredienti, aggiungete l'aceto e cuocete fin che i liquidi si saran o evaporati.
Riempite con il composto dei baratoli (sterilizzati) capovolgeteli in modo che chi sigillino con il caldo stesso. Una volta il baratolo si sarà raffreddato noterete che il tapo è flesso verso l'interno, questo vuol dire che si è creato l'effetto soto buono. Nel caso non fosse così, tenete presente che qualcosa non è andata bene e per tanto dovrete consumarlo subito perché non si conserverà a lungo, metetelo pure nel frigo.


note:
1. Lo chiamato chutney veloce perché di solito lo faccio cuocere per un'ora finche gli ingredienti si sciolgono abbastanza di amalgamarsi e creare una salina che li tiene uniti. Qua ho preferito lasciare i pezzi di verdura e frutta più interi. per fare contrasto con la cremosità del pure

2. Sono tropo soddisfatta per come è venuto l'imbolucro col radicchio, inizialmente avevo paura dell'amarognolo che potesse lasciare, ma cuocendolo in questo modo l'amaro si è attenuato più di quello che credevo.

3. Non avendo una terrina come dio comanda (ribadisco, per adesso...) ho usato una specie di zuppiera alla quale ho tenuto un filo sollevato il coperchio con un cucchiaino durante tutta la cottura.


links del MTChallenge da tenere in mente!














lunedì 27 febbraio 2017

La mia DEVIL'S food cake per il Club del 27


I've got the devil in meeeee!

Gloria nell'alto dei cieli
Ma non c'è pace quaggiù
Non ho bisogno di veli
Se già un angelo tu

Che accendi un diavolo in meeeee!!!
huuuuuu..!!!!


... è stato più forte di meeee!!!
Non appena ho letto il nome di questa torta, ho cominciato a canticchiare questa canzone di Zucchero... a punto ... zucchero!!!
Il club del 27 apre le sue porte e lo fa con un dolce battesimo! Quello delle Layer cakes  torte a strati, sontuose e goduriose! Che ve lo stò a dire? Fatevi un giro qui e poi mi saprete dire...

Io ho visto la Devil's Food Cake e mi ci sono buttato di testa, non si può fare diversamente perché... ha accesso un diavolo in meeeee... (e anche nel cozzaro)!




DEVIL’S Food CAKE





Se non era peril Club del 27, chi altro me la faceva fare una "bomba peccaminosa" del genere!!?? Nessuno!! Perciò, grazie!!!





Ingredienti:
Per la torta (per due teglie da 18cm o 20 cm )
220 ml di latte 
succo di 1 limone piccolo
225 gr di farina
50 gr di cacao amaro
1 cucchiaio di bicarbonato ( io un poco meno di un cucchiaio )
100 gr di burro
250 gr di zucchero di canna
3 uova
Per la farcitura 
300 gr di cioccolato fondente
300 gr di panna acida (in alternativa si fa in casa con 500 ml di panna 1 vasetto di yogurt e succo di 1 limone )
per preparare in casa la panna acida, basta unire in un contenitore la panna, lo yogurt e il succo di limone e lasciarlo a temperatura ambiente per 24ore. 
per la glassa a specchio
150 gr di panna liquida
150 gr di acqua
170 gr di zucchero
75 gr di cacao amaro
1 cucchiaio  di agar agar


Procedimento
per la torta...
mettere il succo di limone nel latte e lasciarlo riposare per 1 ora circa.
setacciare la farina il cacao e ìl bicarbonato.
montare il burro con metà dose di zucchero di canna e una volta spumoso aggiungere un uovo alla volta alternando allo zucchero rimanente e alla farina, aggiungere a questo punto a filo il latte .
dividere il composto in due teglie precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere per 30 min. a 170 °( fare prova stecchino devono essere umide all’interno )

per la farcia*
tritare il cioccolato sciogliere a bagnomaria o al microonde ed aggiungere fuori dal fuoco la panna acida e lo zucchero 
N.B. il cioccolato e la panna devono essere alla stessa temperatura .
per il montaggio della torta
una volta estratta la torta dal forno, lasciarla riposare 10 minuti nella teglia, poi capovolgerla su una gratella e farla raffreddare completamente. 
una volta raffreddata,  tagliare la base  in due parti . fare lo stesso con l’altra torta, in modo da ottenere 4 dischi : spalmare la crema all’interno e all’esterno

per la glassa a specchio
In un casseruolino, unire tutti gli ingredienti e , a fiamma bassa, portare ad ebollizione. Far sobbollire per 5 minuti, sempre a fuoco basso. 
Lasciar raffreddare fino ai 40 gradi di temepratura e poi colare la glassa sulla torta, spatolandola lungo i bordi.   




Note:
Per farla ancora più "devil", ad ogni strato ci ho pensato bene a bagnarla (poco perché da per se è già umida) con una tazzina abbondante di caffè e mezza di baileys (e ve l'ho detto no? Che è peccaminosa stà qua!)

1. La glassa a specchio è spaziale, proprio diventa uno specchio. Le dose sono abbondanti, perciò se non avete in mente di giocarci con decori vari (come le mie borchie rock) vi consiglio di diminuire le dosi

2. Sempre la glassa. Assciuga velocemente perciò dovete essere brave e veloci facendo attenzione a quella che cola e avanza nella base. Questa glassa la si può rimaneggiare, una volta addensata, se messa di nuovo nel pentolino con un paio di cucchiai d'acqua e a fuoco basso, questa si scioglie di nuovo, basta non smettere di mescolare e poi passare per un collimo che è nuovamente pronta. E così che ho fatto le "borchie" riempendo parte degli stampi per i lollipops... ed in un attimo è asciuta!!!